En primer lugar se hierven las espinacas en una cazuela, sin demasiada agua. Para el hervor se le añade sal al gusto, una cucharadita de aceite de oliva y una pizca de pimienta. Unas vez tiernas, al cabo de quince minutos a fuego medio, se aparta y se escurre bien.
En una sartén añadimos unas gotas de aceite, lo suficiente para que no se pegue. Añadimos las espinacas, los piñones y la harina. Removemos enérgicamente, para que la harina no se queme.
Añadimos el caldo de verduras a la sarten, removemos hasta obtener la bechamel. Añadir harina o caldo según veamos quede la mezcla.
Una vez homogénea la retiramos y la dejamos enfriar en una fuente.
Cuando la mezcla está fría, las amasamos. Es conveniente mojarse las manos en agua para que la mezcla de harina no se nos quede pegada.
Después pasamos cada croqueta por leche y el pan rallado.
A continuación se fríen en abundante aceite de oliva. Servirlas al gusto, frias o calientes.
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