Lavar y cortar los pimientos por la mitad a lo largo sacándoles las semillas. Colocar estas mitades en una fuente para horno con aceite de oliva y hornear durante media hora.
Mientras tanto, rehogar las cebollas y el ajo en una sartén con aceite de oliva.
Una vez que la cebolla comienze a largar su aroma, agregar los champiñones cortados en rodajitas y saltear todo unos 5 minutos.
Agregar las berenjenas cortadas en cuadraditos pequeños revolviendo todo hasta que se forme un semi puré. Condimentar con sal y pimienta a gusto y rellenar los pimientos.
Servir calientes acompañados con una ensalada verde fresca.
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